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Ambas sartenes dorarán un bistec, pero ¿cuál es mejor?
¿Qué es lo primero que te viene a la mente cuando lees la palabra "sartén de hierro fundido"? ¿Una sartén pesada de metal negro que ha acumulado un brillo brillante (también conocido como condimento) a lo largo de los años? ¿O te imaginas una sartén hecha de esmalte que sea suave y naturalmente (más o menos) antiadherente? Tal vez te imagines una olla de cinco cuartos con un exterior de colores brillantes o una cacerola ancha y poco profunda. Todos están hechos de hierro fundido (los ingredientes exactos varían de un fabricante a otro) y todos son excelentes sartenes para una variedad de tareas culinarias.
En comparación con las sartenes de acero inoxidable o antiadherentes, las sartenes de hierro fundido son pesadas, duraderas y retienen bien el calor. Para evaluar los pros y los contras de las sartenes de hierro fundido esmaltadas y desnudas (y ayudarle a decidir cuál es la adecuada para usted), analizaremos las sartenes. Si bien se pueden encontrar ollas y cacerolas sin recubrimiento, estas formas suelen estar esmaltadas, lo que significa que las cualidades inherentes al hierro fundido esmaltado también se aplican a ellas.
Conducción y retención de calor
La conducción de calor (la eficiencia y rapidez con la que una sartén transfiere el calor de un dispositivo de cocción) y la retención de calor (la consistencia con la que una sartén mantiene la temperatura deseada durante todo el proceso de cocción) son dos conceptos diferentes. Como la mayoría de las sartenes de hierro fundido son grandes y pesadas, se calientan más lentamente y conducen mal el calor. Pero retienen bien el calor y mantienen una temperatura constante incluso después de agregar los alimentos.
La presencia o ausencia de una capa de esmalte no afecta ninguna de estas propiedades. Lo que determina la eficiencia de una sartén en cualquier categoría es el tipo de metal utilizado y su espesor. Como descubrimos en nuestras revisiones y en el uso de ambos tipos de sartenes, las sartenes más delgadas y livianas se calientan más rápido y son más propensas a las fluctuaciones de temperatura. Las cacerolas más pesadas con fondos más gruesos retienen mejor el calor.
Actuación
Cuando hablamos del rendimiento de una sartén de hierro fundido, nos referimos a su capacidad para dorar y hornear y a la probabilidad de que se pegue. Una buena sartén tendrá buena retención de calor, se dorará bien y producirá una fuerte reacción de Maillard que produce una corteza dorada. La sartén también debería liberar fácilmente los alimentos de su superficie, lo que ocurre una vez completada la reacción. Por lo tanto, una sartén con poca capacidad para dorar hará que la comida se pegue a la superficie de la sartén o se desprenda.
Tanto las sartenes esmaltadas como las desnudas son excelentes para dorar. Sin embargo, la presencia de la capa de esmalte puede dificultar ligeramente el dorado. ¿En cuanto al factor de adherencia? Cuando una sartén de hierro fundido está bien curada (es decir, cubierta con una capa uniforme y consistente de grasa a lo largo del tiempo), tiene una propiedad antiadherente natural. Eso sí, no dijimos que sea completamente antiadherente. Para tareas delicadas como tortillas, recomendamos deshacerse por completo del hierro fundido y optar por una sartén antiadherente.
Versatilidad
Se dice que cocinar ingredientes ácidos como tomates en sartenes de hierro fundido es malo porque estos alimentos pueden quitar el hierro de la superficie de la sartén de hierro fundido, provocando que la sartén se deteriore. Por lo tanto, se podría pensar que las sartenes esmaltadas son una mejor opción por su funcionalidad de "aptas para todos los alimentos". Sin embargo, todavía hay debate sobre cuánta lixiviación de hierro se produce realmente con las cacerolas sin revestimiento; Un estudio de 2020 sugiere que se requiere una temperatura muy alta para que esto ocurra. La descamación y la corrosión también ocurren principalmente cuando se usa una sartén sin una capa de condimento adecuada. Y no usarías una sartén de hierro fundido sin condimentarla, ¿verdad?
Creemos que tanto las sartenes tradicionales de hierro fundido como las de hierro fundido esmaltado son extremadamente versátiles.
Nuestro veredicto: si están bien sazonadas y a una temperatura lo suficientemente alta, las sartenes sin revestimiento son más versátiles y antiadherentes que las esmaltadas. También vale la pena señalar que, si bien el hierro fundido tradicional se puede utilizar a cualquier temperatura (¡literalmente, tíralo al fuego!), el hierro fundido esmaltado es más sensible.
Longevidad
Dorar las costillas en una sartén de hierro fundido. Casi cualquier sartén, siempre que esté precalentada adecuadamente, dorará la carne por ambos lados.
Las sartenes de hierro fundido son absolutamente mejores: estas sartenes duran generaciones. Son extremadamente duraderos, casi imposibles de romper o dañar, e incluso pueden volver a la vida. Es completamente posible restaurar sartenes de hierro fundido oxidadas en casa y, si la situación es realmente mala, puedes lijarlas hasta la capa base, que luego podrás volver a curar con el tiempo.
Cuidado y mantenimiento
Es innegable que las sartenes de hierro fundido requieren un cuidado y mantenimiento más meticulosos que las sartenes de hierro fundido esmaltadas. No creemos en la necesidad de un cuidado especial para las sartenes de hierro fundido (soportamos un poco de agua con jabón), pero no se deben dejar en remojo ni secarlas. El agua es enemiga de las sartenes de hierro desnudo, por lo que para cuidar adecuadamente una sartén desnuda, se debe lavar, enjuagar, secar y luego calentar y cubrir con una capa ligera de aceite neutro para sellar y proteger el condimento.
Si esto le parece una tarea demasiado ardua, le alegrará saber que puede remojar, lavar y secar sartenes esmaltadas con la misma facilidad que lo haría con cualquier otro utensilio de cocina. Sólo recuerde que no debe tocar el metal, así que use un cepillo de cerdas duras en lugar de lana de acero para quitar los restos de comida adheridos. Si bien algunos fabricantes de sartenes de hierro fundido esmaltado permiten la limpieza en lavavajillas, recomendamos lavarse las manos para proteger el revestimiento.
